Le verger

La production fruitière permet d'élargir la gamme de produits mais ne représente que 2 % du chiffre d'affaire. De cet atelier sont produits le cidre, le vinaigre et le jus de pomme, soit 8 % du chiffre d'affaire.

Le verger, très diversifié, se compose de :

• 150 pommiers (pommes à couteaux, à cidre),
• 15 cerisiers,
• 15 pruniers,
• 20 poiriers,
• 50 pieds de vigne,
• 6 abricotiers,
• 1 amandier,
• des noisetiers,
• des petits fruits : cassis, groseille...

Le cidre, boisson traditionnelle, se vend bien sur le marché (les bouteilles sont consignées). Une grande partie est auto-consommée.

Les variétés de pommes à cidre sont :

• Kermerrien
• Peau de chien
• Marie Ménard
• Douce de Coetligné
• 3 autres variétés non identifiées.

Fruits

Petits fruits

Les petits fruits sont marginaux car le temps passé à la cueillette est très long. La très grande diversité du reste de la production monopolise toutes les énergies.

La conduite

Le système de Jean-François est essentiellement maraîcher et lui laisse peu de temps à consacrer à la conduite du verger. L'objectif est quand même de tailler les arbres et les traiter (problèmes de chancre, de tavelure sur les poiriers surtout) pour augmenter le rendement. Les variétés de pommes de table représentent un potentiel intéressant. 1 tonne peut être produites avec une vente facile (le double pourrait s'écouler au marché). Cela implique un devoir de suivi du verger. L'année dernière, seulement 100 kg furent cueillies. Les conditions climatiques de ces derniers printemps ont géné les interventions (lessivage des traitements) et menacer de maladie. Heureusement les poules nettoient bien. Les arbres, avant le poulailler, étaient perdus sous les herbes !

Calendrier théorique

Il concerne le verger de pomme à couteau.

Automne

Traitement à la chute des feuilles avec la Bouillie Bordelaise en prévention.

Fin d'hiver

Traitement avant l'éclosion des bourgeons avec la Bouillie Bordelaise en prévention.

Janvier à mars

Taille et simplification de certains arbres.
Travail superficiel du sol.
Apport d'un peu de compost pour les arbres hors le poulailler.

Fin août à avril de l'année suivante

Récolte sur l'arbre depuis « Précoce de juillet » jusqu'à « Rainette d'Armorique ».

Ces variétés couvrent une grande diversité d'origine : 30 variétés locales, des variétés anciennes de différentes régions de France, des variétés modernes (« Fuji », « Delbar »...).

• d'utilisation : pommes de garde, à cuire, à croquer, à compote...
• de goût : douces, croquantes, moelleuses, acidulées...
• de date de cueillette et de vente.

L'entretient du verger pour le cidre est plus aisé, les arbres étant plus résistants :

Janvier à mars

Petit élagage de rajeunissement.

Septembre à novembre

Récolte des pommes tombées à terre. Les variétés ont toutes une maturité précoce.

Pour les autres arbres fruitiers, la récolte se fait selon leurs saisons respectives. Leur production est insuffisante car les arbres sont soit vieux soit correspondent à des variétés peu adaptées au lieu. L'ensemble participe essentiellement à la beauté du site, à rendre agréable l'accueil des clients, à diversifier le biotope.

Le soutirage

Cette année, 1,6 tonnes de pommes ont été cueillies. Elles ont été pressées le 11 décembre lors du passage du pressoir hydraulique itinérant, puis mise en tonneaux :

• 2 barriques de 220 litres
• 2 cinq-quarts de 275 litres

soit 990 litres de cidre à fermenter.

Deux fermentations, alcoolique et acétique, agissent en même temps. Pour éviter l'oxydation, il faut remettre à niveau le liquide (6 litres ont été nécessaires). Les matières solides coagulent : c'est la décantation et la défécation. Il se forme un chapeau de mousse en surface et se dépose une lie au fond.  Une jauge permet de vérifier l'avancement des fermentations qui dépendent beaucoup de la température extérieur. Du gaz carbonique se dégage dans les tonneaux fermés.

Le 16 décembre a lieu le sous-tirage. Il s'agit de retirer à l'aide d'un tuyau de caoutchouc la couche de liquide intermédiaire par siphonnage sans perturber les strates. Au delà de 5 jours de fermentation (suivant la température ambiante), le liquide clarifié risque de se mélanger aux impuretés.

Une mesure donne une densité de sucre de 1062. Ce taux est élevé car les pommes étaient bien mûres. Le taux d'alcool prévu sur la table densimétrique est de 7,5. L'année dernière, pressé le 19 novembre, la densité n'était que de 1053. Les pommes avaient moins de sucre et avaient plus de pourriture noire.

Un seul soutirage est prévu car le cidre n'est pas destiné à être conservé en tonneaux mais mis en bouteille. Après cette opération, avec 10 % de pertes  en lie et fermentations, 1100 bouteilles de 75 cl sont remplies. Une partie sera auto-consommée.

Satisfaction de l'artisan devant un cru plein de promesses

Devinaille :

Tijié qu'est de boué et n'est pas en boué ?
Tjié qu'est rond, mais tjié n'est pas eun ballotte ?
Qu'a qu'eun oeil et tji n'y voit point ?
Tji va au marché su un pié ?
Tji va su l'io et n'y beille point ?

Réponse : la poum'

Devinette (traduction)

Qu'est-ce qui est de bois et n'est pas en bois ?
Qu'est-ce qui est rond et n'est pas une balle ?
Qui n'a qu'un oeil et qui n'y voit pas ?
Qui va au marché sur un pied ?
Qui va sur l'eau et n'en boit pas ?

Réponse : la pomme

Cette devinette a été écrite au début du 20ème siècle, époque où l'essentiel du marché des pommes à cidre se faisait par voie d'eau. D'où l'importance des « Cales » de Taden, de Mordreuc, de Plouër, etc... petits ports le long de la Rance.